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預熱階段：溫度逐漸上升至50～55℃。當烘盤送至烘房內(nèi)裝妥后，關閉通風設備及門窗，拉開煙囪底部閘板，以利于加大火力，提高烘房內(nèi)的溫度。一般需4h～6 h完成預熱。品種不同，預熱時間有所差異，大果品種和組織致密及皮厚的品種需要預熱的時間長。贊皇大棗預熱時間以6~8h為宜，婆棗預熱時間為6h.

蒸發(fā)階段：加大火力，在8～12 h內(nèi)，使烘房的溫度（指烘房中段的中部溫度）升至60 ～65 ℃，不要超過70 ℃。此階段要勤扒火、勤出灰、勤添煤，使爐火旺盛，很快提高室內(nèi)溫度，加速棗的游離水大量蒸發(fā)。當棗體溫度達到60 ℃以上，相對濕度達到70%時，立即進行烘房內(nèi)的通風排濕。一般每烘干周期進行8～10次通風排濕。蒸發(fā)階段還要注意倒盤和翻棗，避免局部過度受熱。蒸發(fā)階段贊皇大棗需要12~16h,婆棗10h.

干燥完成階段：火力不宜過大，保持烘房內(nèi)溫度不低于50 ℃即可。相對濕度若高于60%以上時，仍應進行通風排濕，次數(shù)比蒸發(fā)階段相應減少，時間也應縮短。一般需要時間6 h左右，贊皇大棗需要8~12h,婆棗8h為宜。

烘出的干棗必須注意通風散熱，方可堆放貯存。