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1、原料預(yù)處理：由于木瓜果皮味苦，如去皮制作果脯則成本高，而且失去木瓜特有的香味，如帶皮制作果脯則必須采取脫苦措施--選擇七八成熟的木瓜青果，放入10%食鹽溶液中浸泡13～15天，待果皮由青轉(zhuǎn)黃，品嘗無苦味時(shí)，即完成脫苦工藝。用清水將木瓜沖洗干凈隨后用不銹鋼刀將木瓜切半、去籽，再切成5～8厘米長(zhǎng)、2～3厘米寬、1厘米厚的長(zhǎng)條。

2、護(hù)色和硬化：將木瓜條放入0.2%的亞硫酸氫鈉溶液中，浸泡15～20分鐘，撈起，用水洗干凈后，放入5%的石灰水中硬化處理3小時(shí)，再用清水漂洗至瓜塊無石灰味，瓜肉呈中性。

3、糖制：將木瓜條放入40%的蔗糖液中煮沸5分鐘，浸泡1小時(shí)，將木瓜條撈出，第二次放入50%的糖液中煮沸10分鐘，浸漬12小時(shí)，使木瓜充分滲糖后撈出。將含有60%蔗糖和0.02%檸檬酸的水溶液放在火上熬成濃糖漿，再放入兩次滲糖后的木瓜條煮沸30分鐘，浸漬24小時(shí)，將木瓜條撈出、瀝干。

4、烘干：將瀝去糖液的木瓜條，放在竹屜上，于60～65℃條件下烘烤，至木瓜條不粘手時(shí)，即可冷卻包裝。

實(shí)習(xí)編輯：于婷婷