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(1)工藝流程：原料—分選—去皮—切分—挖核—預(yù)煮—裝罐—排氣—封罐—殺菌—冷卻—成品。

(2)原料選擇：制罐品種應(yīng)選擇肉質(zhì)厚，果心小，質(zhì)地細而。致密，沒有或極少石細胞，有香氣；酸甜味濃，耐煮性強，不易變色的類型。我國砂梨和白梨系統(tǒng)為脆肉品種，制罐質(zhì)量較差。國外用巴梨和貴紀梨制罐品質(zhì)最佳。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所培育的制罐新品種錦香梨除果個小于巴梨外，風味 3和品質(zhì)均起過巴梨，用于制罐具有獨特的清香。

(3)制作方法：錦香梨稍經(jīng)后熟，肉質(zhì)微軟時，即可加工。先摘掉果梗，用去皮器去皮后縱切為兩半，挖去果心，浸入1％～2％的食鹽水中或0.1％的檸檬酸液中護色。爾后，按果塊大小在沸水中熱燙5～10分鐘，以果塊煮透而不爛、無夾心、半透明為度；撈出迅速裝罐。容量為510克的玻璃罐頭，裝入果塊290克，糖水210克，糖水濃度以可溶性固形楊30％為好。酸度低的品種在糖水中添加0.05％～0.1％的檸檬酸。如用抽氣密封，壓力為46.66～53.33千帕，要求罐中心溫度：不低于80℃。排氣封罐后在100℃沸水中殺菌，玻璃罐要分段逐步冷卻。

(4)質(zhì)量指標：果肉呈白色或黃白色，色澤一致，糖水透明，允許含有不引起混濁的少量果肉碎屑；具有本品種糖水罐頭應(yīng)有的風味，甜酸適口，無異味；梨塊組織軟硬適度，塊形完整，大小一致，不帶機械傷和蟲害斑點。

實習(xí)編輯：于婷婷