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金針菇常用的加工方法有腌制、干制和罐制等，現(xiàn)簡介如下。

1.腌制。利用食鹽或食糖的高滲透壓，殺滅腐敗微生物。腌制分為鹽漬或糖漬，方法如下：

(1)鹽漬金針菇。將金針菇清洗、去根除雜后，按上法用食鹽水或焦亞硫酸鈉溶液處理。然后煮制10～15分鐘，用12波美度的食鹽水腌3～6天，倒缸后再用25波美度食鹽水腌2～3天即可。此法可基本保持金針菇原有的色、香、味和營養(yǎng)成分。

(2)糖漬金針菇。將金針菇清洗、去根除雜后，用0.5%氯化鈣和0.1%焦亞硫酸鈉浸泡20～30分鐘。接著在40%糖液中煮10～15分鐘，并冷浸6～10小時。再在65%～68%的糖液中煮10～15分鐘并冷卻24小時。干燥后粘上糖粉，用食品塑料袋密封包裝，即為金針菇蜜餞。

2.干制。分為自然干制和人工干制兩種。

(1)自然干制法。將菇體洗凈，上蒸籠蒸10～15分鐘。然后以2～3厘米厚度攤放在竹篩或席子上曬至含水量12%以下。翻動時要順次輕拿輕放，以免折斷菇體。

(2)人工干制法。以采用遠紅外線和微波干燥法為宜。其產(chǎn)品外觀、營養(yǎng)成分都優(yōu)于傳統(tǒng)的烘房、烘箱干燥法。但干燥溫度不要超過70℃。干品含水量應(yīng)在12%以下，并用無毒塑料袋包裝密封。

3.罐裝。金針菇清洗、去根除雜后，用98℃熱水漂燙5～8分鐘。然后用2.5%食鹽水和0.05%檸檬酸混合液裝罐，經(jīng)排氣密封、殺菌、冷卻后即為成品。

實習(xí)編輯：張小倩