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1.工藝流程

原料選擇→淀粉加工→打芡和面→漏粉成絲→冷卻曬絲成品。

2.操作要點(diǎn)

（1）原料選擇   挑選無蟲害、無霉?fàn)€的土豆，洗去表皮的泥沙和污物。

（2）淀粉加工  將洗凈的土豆粉碎過濾，加入適量酸漿并攪拌沉淀（酸漿水由第一次沉淀的浮水單獨(dú)存放而成）。酸漿用量多少視氣溫而定。氣溫若在10℃左右時，pH值應(yīng)調(diào)到5.6～6.0；氣溫若在20℃以上時，pH值應(yīng)調(diào)到6.0～6.5。沉淀好的粉汁迅速排除浮水挖去上層黑粉再加一次清水用木棒攪勻，沉淀、排水、起粉吊包，以增加粘力使得淀粉潔白，吊包后可用水掰成片狀置于密閉容器用硫磺熏。

（3）打芡和面    在盆內(nèi)按淀粉質(zhì)量的2倍加50℃溫水，邊加水邊攪和成稀粉糊，再將開水迅速倒入調(diào)好的稀粉糊內(nèi)，用木棒順時針方向迅速攪拌，至粉透明均勻即成粉芡。再將粉芡與濕淀粉混合，粉芡的用量占和面比例為冬季5%、春夏秋季4%，和面溫度為30℃左右；天冷時將和面盆放于40℃左右的溫水中。和成的面含水量為48%～50%，和面前還要加入淀粉總量0.3%～0.6%的白礬粉末。

（4）漏粉成型   將和好的粉面裝入漏粉瓢內(nèi)，再邊漏邊拍打邊加粉面。待粉線下漏均勻后再轉(zhuǎn)倒鍋上，粉瓢與鍋內(nèi)水面距離45厘米～55厘米，同時加火保持水微開。

（5）冷卻與晾曬   鍋內(nèi)水要保持與出粉持平，以便將經(jīng)過煮的粉絲出鍋浸入冷水。冷卻水要勤換。撈粉要輕，吊粉要齊。撈出的粉絲在粉竿上晾干，粉絲晾干后即可打捆出售。

實(shí)習(xí)編輯：張小倩