2018-07-25 15:55:15
原料：青魚1尾（3公斤），豬肥膘肉500克。
調(diào)料：精鹽50克，姜水1公斤，蔥白末20克，味精5克，綠豆淀粉250克，土雞蛋10個，胡椒粉5克。
制法：
①將青魚宰殺洗凈，從背部剖開，剔去脊骨和胸刺，從尾部下刀推去魚皮，從兩片魚肉上片取白色魚肉，用刀排剁成茸；豬肥膘肉切丁。
②將魚茸放入盆內(nèi)，取10個蛋清用筷子打散加入魚茸中攪拌均勻，分?jǐn)?shù)次加入姜水順一個方向攪拌呈粥狀，加入蔥白末、淀粉攪拌，再放入精鹽、味精、胡椒粉，攪拌至魚茸黏稠上勁，放入肥膘肉丁，一起攪拌咸魚茸糊。
③將蒸籠鋪上濕紗布，倒入魚茸糊用刀抹平（厚3厘米），蓋上籠蓋，用旺火沸水蒸30分鐘，揭開籠蓋，用干凈紗布搌干魚糕表面水氣，將雞蛋黃均勻地抹在魚糕表面，蓋上籠蓋，繼續(xù)蒸5分鐘取出，冷后翻倒在案板上，用刀改切成6厘米寬、4厘米厚（魚糕蒸熟要比生胚厚）的魚糕坯，即可加工制作各式魚糕菜肴。
制作要點：
①在加工魚糕前最好選用背肌發(fā)達(dá)，肉質(zhì)厚實、細(xì)嫩、潔白，刺少的青魚或草魚肉。宰殺魚后一定要洗凈血污。如是死魚，最好將魚肉剔下用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉最好。雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋。淀粉應(yīng)是潔白、有光澤、無顆粒、無雜質(zhì)的綠豆淀粉或玉米淀粉。
②剔起魚肉時要把魚肉上的紅色魚肉（又稱魚紅）剔凈，魚紅留作它用。
③魚肉加工成茸要用肉皮墊在砧板上排剁，以免剁起木屑。
④攪拌時一定要順一個方向旋轉(zhuǎn)，加入姜水時不能一次加入太多，以免傷水。一定要在水加足后，加入精鹽攪拌至魚茸黏稠、有勁、有光澤（用手?jǐn)D一個魚丸放入清水中能浮起），方可加入肥肉攪拌（冬季肥肉可適量多加，夏季應(yīng)少加肥肉）。
⑤蒸制時一定要用旺火沸水蒸，前30分鐘中途不能揭開蒸籠蓋，以免蒸不熟。
⑥魚糕應(yīng)在冷卻后再改刀，刀切面有蜂窩狀的孔，以用手按魚糕有彈性不軟不硬為佳。
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