2018-07-11 17:51:16 金玉松
以玉米面粉為原料釀制的甜酒，營(yíng)養(yǎng)豐富；是中度甜酒產(chǎn)品的又一“奇葩”。現(xiàn)將加工玉米甜酒介紹如下：
1.原料。①精選飽滿、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)咬的玉米，或精煉油廠去胚后的玉米胚乳渣；②純化甜酒曲。
2.操作要點(diǎn)
①玉米磨粉：選取籽粒飽滿、無(wú)霉、無(wú)蟲(chóng)蛀、精選過(guò)的當(dāng)年新鮮玉米，曬干、磨成玉米精制粉。
②入籠蒸熟。稱取玉米粉，按玉米粉：清水=4∶1的比例，將清水澆灑在粉上，充分?jǐn)嚢杈鶆?，然后置于鋪紗布的蒸籠層中，用大火進(jìn)行氣蒸，蒸至上大汽后，保持約5分鐘，揭籠蓋，移粉料出籠，及時(shí)壓碎結(jié)塊，再澆灑比第一次稍多的清水，繼續(xù)上籠，用大火進(jìn)行汽蒸，待重新上大汽后，保持30分鐘，當(dāng)玉米粉表面松散，下呈稀糊狀，熟透無(wú)夾生時(shí)，出籠攤晾。
③入缸發(fā)酵。取出籠上汽蒸好的熟粉，按料：曲=160∶1的比例，加入純化脫毒甜酒曲，充分拌勻，然后裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較熱燥的地方，保溫發(fā)酵25～35小時(shí)，發(fā)酵適度后取出。
發(fā)酵過(guò)程是關(guān)鍵階段，切記六字秘決：保溫、熱燥、密封。在發(fā)酵快要結(jié)束時(shí)，可取出少許酒醪嘗之。如果呈酸味，說(shuō)明還沒(méi)有發(fā)酵好，應(yīng)盡快降溫停止發(fā)酵；若嘗出苦辣味，則發(fā)酵已過(guò)，就不能再飲用了。因此發(fā)酵適度很重要，要依發(fā)酵可控條件，憑經(jīng)驗(yàn)掌握。
④入袋過(guò)濾。將發(fā)酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾，濾液靜置兩天左右，呈清液狀，即得生甜酒。
⑤高溫殺菌。將制得的生甜酒，盛入供消毒殺菌的容器中，水浴加熱至80%左右，保溫20分鐘左右，進(jìn)行殺菌；然后取出滅菌容器靜置分層，吸取上層澄清液，盛入已消毒的酒瓶中密封，貼標(biāo)簽，陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市出售。
玉米甜酒外觀澄清透明，無(wú)雜質(zhì)異物，色呈橙黃，氣味醇香，味道甘甜，酒精度15度左右，酸度小于0.5，150公斤料可產(chǎn)出50公斤酒，酒槽喂豬。該項(xiàng)目很適合鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)采用，與精煉油廠結(jié)合利用玉米，一舉兩得。
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