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工藝流程

原料→預(yù)處理→切片→護(hù)色→殺青（滅酶）→浸漬→速凍→真空油炸→脫油→調(diào)味→包裝→成品。 

 操作方法 

選料：以紅玉蘋果為佳，國光、雞冠、金冠等也較好，選用成熟度適中的蘋果。

預(yù)處理：將原料在40℃的1%的NaOH液和0.1%~0.2%洗滌液中浸泡10秒，然后清水沖水，去果把、花萼，切成3毫米的均勻厚片。 

護(hù)色：將切好的果片及時(shí)浸在護(hù)色液中，護(hù)色液可選用1%實(shí)驗(yàn)溶液或0.1%檸檬酸溶液。 

殺青（滅酶）：要使蘋果中的酶失去活性，若用漂燙的方式，則工藝參數(shù)為80℃~90℃，2~6分鐘。 

浸漬：將果片浸在糖度為30%的糖漿中。 

真空油炸：將油鍋先預(yù)熱到110℃，然后將裝有料層厚度為10厘米左右的油炸筐放入油炸鍋中，抽真空使空氣度達(dá)到0.095Mpa，維持25~30秒，在此文過程中，果片溫度控制在50℃~60℃，并根據(jù)水分蒸發(fā)量調(diào)整加熱溫度。 

脫油：真空狀態(tài)下離心脫油。 

調(diào)味：可在連續(xù)調(diào)味機(jī)內(nèi)進(jìn)行，可用0.01%天博雞油香精，0.1%檸檬酸，12%~15%糖液噴在脆片上增加風(fēng)味，稍加烘干，冷卻室溫后包裝。（中加）